Der “Eismacher” in Köln verrät: So kann man Eis herstellen
Wer zu Karim Mansouri kommt, wird zum Kind – egal, wie alt er eigentlich schon ist. Denn auf Eiscreme freut sich einfach jeder wie ein kleines Kind. Vielleicht lacht der Eismacher auch deshalb so viel, weil seine Kunden immer gut gelaunt sind. Sein Laden heißt “Der Eismacher” und er ist in der Kölner Südstadt. Seit mehr als zehn Jahren bereitet Karim Mansouri dort jeden Tag frisches Eis zu. Jetzt im Sommer hat er natürlich Hochsaison. Und obwohl er gerade so viel zu tun hat, hat er uns in seiner Eisküche mal dabei zuschauen lassen, wie die leckere Creme entsteht.
Die Zutaten
Seit zehn Jahren gibt es diesen Laden schon. Foto: Uwe Weiser
An diesem Tag macht Karim Mansouri Mango-Orangeneis. Dafür braucht er zwei Kilo gefrorene Mangos, Saft aus einem Kilo gepresster Orangen, ein Kilo Zucker, außerdem Traubenzucker, Wasser und Inulin. Inulin ist ein natürlicher Ballaststoff, der dafür sorgt, dass das Eis schön cremig aussieht und schmeckt, obwohl in dieser Eissorte gar keine Milch drin ist. Eis ohne Milch nennt man “Sorbet”. Vanille- oder Schokoladeneis dagegen werden fast immer mit Milch hergestellt.
Erst mal zerkleinert und verrührt Karim Mansouri alle Zutaten. Foto: Uwe Weiser
Mit einem Stabmixer zerkleinert und verrührt der Eismacher die Zutaten in einem Messbecher. Mixer und Becher sehen aus wie die, die du vielleicht von zu Hause aus der Küche kennst, sind allerdings viel größer.
In seinem Gewürzregal hat Karim Mansouri viele Zutaten für seine außergewöhnlicheren Eissorten stehen: Hibiskus, Dattelsirup und Sesampaste zum Beispiel.
Die Eismaschine
Die Eismaschine zaubert dann aus den Zutaten eine cremige Masse. Foto: Uwe Weiser
Die Eismaschine erinnert ein wenig an einen Ofen, obwohl sie natürlich genau das Gegenteil macht. Sie hat zwei Fächer. Oben kommt die Milch rein, unten die Fruchtmasse.
Da Herr Mansouri Sorbet herstellt, wird das obere Fach diesmal nicht benötigt. Die Fruchtmasse wird in der Maschine schön cremig gerührt.
Schon nach wenigen Minuten kann Karim Mansouri die Tür öffnen. Heraus quillt eine hellgelbe, cremige Masse wie aus einer Tube. Mit einem Löffel schabt der Eismacher die Creme in hübschen Wellen in den Eisbehälter.
Der Superkühlschrank
Das ist kein Backofen! Sondern ein spezieller Kühlschrank. Foto: Uwe Weiser
Nun wird die Masse in einem Kühlschrank schockgefrostet. Das bedeutet, dass sie sehr schnell heruntergekühlt wird. Denn dieser Kühlschrank erreicht Temperaturen von bis zu minus 40 Grad. In nur zehn Minuten ist das Eis fertig und kann in die Verkaufstheke gestellt werden.
Fruchtig und cremig schmeckt es, mit kleinen Fruchtstückchen drin. Wer möchte, kann das Eis auch aus einer schwarzen Waffel schlecken – eine Besonderheit beim “Eismacher”. Die Waffeln schmecken genauso wie die hellen, sind aber mit Aktivkohle schwarz gefärbt – das ist völlig unbedenklich und sieht lustig aus.
Das Wetter
Herr Mansouri ist fast immer gut drauf. Er liebt seinen Job. Foto: Uwe Weiser
Jeden Abend schaut Karim Mansouri, wie das Wetter am nächsten Tag wird. “Das Wetter ist unser Chef”, sagt er. Es entscheidet darüber, welches Eis in welcher Menge gemacht wird. Denn natürlich kommen bei heißem Wetter mehr Kunden. Aber auch die Zusammensetzung des Eises ist je nach Wetter anders.
“Bei heißem Wetter will der Körper mehr Wasser, bei kühlem mehr Fett”, sagt der Eismacher. Deshalb schmecke das gleiche Eis auch bei unterschiedlichen Temperaturen anders. Im Norden müsse man deshalb andere Eisrezepte verwenden als im Süden, weiß Mansouri.
Eissorten
Die Sorten hängen vom Wetter ab und von den Vorlieben der Kunden. Foto: Uwe Weiser
Beim Eismacher gibt es natürlich ganz klassische Sorten wie Vanille- und Erdbeereis, aber auch ganz ausgefallene und verrückte wie zum Beispiel Erdbeer-Basilikum, Stachelbeer-Apfel oder Sesam-Krokant. Sogar Spargeleis hat es bei ihm schon gegeben. Für Kinder hat Karim Mansouri das “Minions-Eis” erfunden. Das ist blau und mit Mango. Die Farbe entsteht durch Spirulina-Algen, die auf natürliche Weise blau färben.
Welche Eissorten es gibt, das entscheiden die Kunden, indem sie danach fragen, sagt Karim Mansouri. Vor einigen Jahren waren ausgefallene Eissorten mit Gewürzen sehr gefragt, zum Beispiel Eis mit Chili. In diesem Jahr ist vor allem Eis aus gemischten Früchten gefragt, wie etwa Mango-Orange. Auch auf natürliche Zutaten ohne Chemie legen die Kunden Wert.
Wenn sich Karim Mansouri eine neue Eissorte ausdenkt, muss er erst viel herumprobieren, um die richtige Mischung herauszufinden. Übrigens lohnt es sich, ab und zu mal an seinem Laden vorbeizulaufen: “Manchmal frage ich Leute auf der Straße, ob sie mal probieren können, ob das Eis ihnen schmeckt oder ich an dem Rezept noch etwas ändern muss”, erzählt er und lacht.
Hier kannst du das Eis selbst einmal ausprobieren:
Der Eismacher
Severinstraße 53
50678 Köln
täglich 10-22 Uhr
VON JASMIN KRSTESKI
