Wie entsteht Laugengebäck?

Fast jeder Bäcker hat sie im Angebot: Brezeln, Brötchen oder  Stangen, die mit Salzkörnern bestreut sind. Man nennt sie Laugengebäck. Aber warum ist ihr Teig so anders als der Teig von anderem Gebäck?

In Natronlauge getaucht

Der Teig besteht meist aus Mehl, Salz, Hefe und Wasser. Zu seinem Namen kommt Laugengebäck, weil es vor dem Backen wenige Sekunden lang in ein eine Flüssigkeit getaucht wird, in sogenannte Natronlauge. Das ist eine wässrige Lösung der Chemikalie Natriumhydroxid, weißen kristallähnlichen Plätzchen. Dieser Stoff wirkt auf der Haut, auf Schleimhäuten und den Augen ätzend. Für die Herstellung von Laugengebäck wird sie stark verdünnt. Dennoch trägt ein Bäcker Schutzhandschuhe, wenn er damit arbeitet.

Ätzend, aber ungefährlich

Doch keine Sorge: Nur die Lauge ist ätzend, das Gebäck an sich nicht. Im Gegenteil: Beim Backen reagiert das Natriumhydroxid auf der Oberfläche des Gebäcks. Dadurch erhält es seine typische dunkelbraune Farbe und den leicht seifigen Geschmack.