In der Osterbäckerei
Gibt es bei dir und deiner Familie auch jedes Jahr ein leckeres Oster-Frühstück? Mit Oster-Kranz, Oster-Lamm und Möhrenbrot?
Wir durften den Bäckermeistern in Kleins Backstube in Hürth-Efferen einmal über die Schulter schauen. Und dabei lernen, wie ein Osterzopf und ein Rübli-Kuchen in einer Profi-Bäckerei entstehen.
Foto: Martina Goyert
Der Osterkranz
Das typische Ostergebäck besteht aus einem „schweren Hefeteig“. Das bedeutet: Hier kommt richtig viel Butter hinein, deswegen schmeckt der Kranz auch so lecker. Butter ist ein vergleichsweise teurer Rohstoff. Palmfett wäre günstiger, aber das wird hier nicht verwendet, weil es keine so gute Qualität hat. Der perfekte Kranz glänzt goldgelb und ist wie ein Zopf geflochten. 10.000 Kränze werden jedes Jahr um die Ostertage herum in der Backstube gebacken. Besonders gut schmeckt er mit Marmelade oder Nuss-Nougat-Creme.
So wird der Kranz gebacken
Normalerweise knetet eine Maschine den Teig und formt die einzelnen drei Stränge von je 180 Gramm. Für uns macht das heute der Bäckermeister. Wichtig: Der Teig muss sich nach dem Kneten entspannen, er darf nicht sofort verarbeitet werden. Wer zuhause einen Osterzopf backt, sollte den Hefeteig vor dem Flechten eine halbe Stunde abgedeckt mit einem Küchentuch ruhen lassen. Die Rohstoffe brauchen Zeit, um sich miteinander zu verbinden. In der Backstube bleiben die Kränze nach dem Flechten vier Stunden im Garraum bei 28 Grad. Dann werden die Stränge geflochten, möglichst gleichmäßig, so dass nicht einer locker ist und die anderen fest. Der Teig darf nicht reißen und nicht zu nass sein. Sonst sieht man das Flechtmuster nicht mehr.
Osterlamm und Rüblischnitte
Der Möhrenkuchen, auch Rüblischnitte genannt, ist schon einige Wochen vor Ostern im Verkauf. Hier kommen frisch geraspelte Möhren hinein und der Teig wird „knapp gebacken“, also nicht so lange, damit der Kuchen möglichst lange saftig bleibt. Osterlämmer bestehen aus süßem Biskuit-Teig. Etwa 1000 Stück davon verkauft die Bäckerei jedes Jahr.
Backstubenleiter Marko Vilic und Bäckermeister Reinhold Becker (v.l.n.r.). Foto: Martina Goyert
Marko Vilic, Backstubenleiter
Ich backe am liebsten Brot und Brötchen. Da sieht man sofort das Ergebnis. Vor allem, wenn das Brot eine schöne Kruste hat. Ich habe damals vor über 20 Jahren eine Bäckerlehre gemacht, weil ich zu diesem Zeitpunkt nichts anderes gefunden habe. Heute leite ich die Backstube und es ist mein Traumjob. Inzwischen helfen uns hier viele Maschinen. Aber das beste Werkzeug haben wir Bäcker vom lieben Gott bekommen: Unsere Hände. 90 Prozent in unserem Beruf ist Handarbeit. Bei uns wird auch jeder Osterkranz von Hand geflochten.
Reinhold Becker, Bäckermeister
Ich backe am liebsten Brot, genauer gesagt Kornmischbrot. Ich arbeite auch sehr gerne am Ofen, weil man hier sehen kann, wie sich das Brot entwickelt. Manchmal kann ich hier noch regulieren, zum Beispiel wenn der Teig vor dem Backen ein wenig zu warm oder zu kalt gewesen ist. Ostergebäck esse ich selbst gar nicht so gerne. Wenn man den ganzen Tag damit arbeitet, hat man irgendwann genug davon.
Foto: Martina Goyert
Das Möhrenbrot
Dieses typische Osterbrot schmeckt besonders saftig. Es besteht zu 25 Prozent aus Möhren. Sie werden vom Obsthändler täglich frisch zur Backstube geliefert. Denn wenn sie nicht frisch wären, würden die Kunden das beim Kauf des Brotes schnell bemerken. Der Teig wird zunächst mit Hilfe des Teigschabers in Form gestoßen und dann mit Wasser beträufelt. Sonst würden die Körner nicht an der Kruste halten. Dann kommt das Möhrenbrot für eine Stunde in den Ofen.
Die Backstube
130 Mitarbeiter arbeiten in der Backstube in Efferen. Und das in zwei Schichten: Die Nachtschicht beginnt um 20 Uhr und endet um 3 Uhr morgens. Die Tagschicht geht von 7 bis 15.30 Uhr. Manche Bäcker haben sich bewusst für den Nachtdienst entschieden, weil sie dann tagsüber bei ihrer Familie sein können. Bäcker müssen oft arbeiten, wenn andere frei haben, zum Beispiel auch jetzt an Ostern, damit wir in der Bäckerei frische Osterkränze kaufen können. Kleins Backstube beliefert inzwischen 97 Filialen in Köln und Umgebung mit Backwaren. In den riesigen Maschinen, die die Teige kneten, befinden sich oft 220 Kilogramm Teig.
Von Christina Rinkl
