Was bedeutet “Kölsche Küche” eigentlich?
Überall auf der Welt ist man ganz unterschiedliche Sachen: Reis, Obst, Gemüse, Fleisch, Soja, Insekten… Woher kommen unsere Essgewohnheiten eigentlich? Die traditionelle kölsche Küche ist zum Beispiel einfach und deftig. Ohne Fleisch und Kartoffeln geht hier gar nix. Warum ist das so? Duda.news hat sich in einer typisch kölschen Küche umgesehen.
Kein Tamtam beim Essen
Im Haus Töller in Köln gibt es ganz traditionelle kölsche Küche. (Foto: Stefan Worring)
Wer Gerichte probieren möchte, die für Köln typisch sind, geht am besten in ein Restaurant, das rheinische oder altkölnische Küche serviert. Oder in eines der vielen Brauhäuser von Köln: Dort wird nicht nur Bier, das Kölsch, ausgeschenkt, sondern auch traditionelles kölsches Essen gekocht.
„Die Kölner machen ja gerne um vieles Tamtam, aber nicht beim Essen. Die kölsche Küche ist sehr bodenständig und einfach“, erklärt Henning Heuser. Er ist Chef in einer der ältesten Gastwirtschaften in Köln, dem „Haus Töller“ an der Weyerstraße in der Innenstadt. „Für die traditionellen Gerichte kommt zum Einsatz, was in der Region wächst“, sagt er, „zum Beispiel spielen Kartoffeln und Äpfel eine große Rolle, aber auch die Blutwurst darf in der kölschen Küche nicht fehlen.
Einfach himmlisch
Himmel un Ääd (Stefan Worring)
Eines der berühmtesten Gerichte in Köln heißt „Himmel un Ääd“. Auf Hochdeutsch sagt man „Himmel und Erde“. Es besteht aus Kartoffelmus, Apfelkompott, Blutwurst und Zwiebeln. „Für den Himmel stehen die Äpfel, die am Baum hängen, also nah am Himmel sind. Die Kartoffeln symbolisieren die Erde, denn sie wachsen im Boden“, erklärt Henning Heuser. „Wichtig ist, dass die Kartoffeln gestampft werden, es müssen noch kleine Stückchen im Püree sein.
Für das Kompott eignen sich Boskop-Äpfel am besten, die sind schön säuerlich.“ Am Ende kommen noch gebratene Blutwurst und angebräunte Zwiebeln oben drauf. Der Trick dabei: „Die Zwiebeln werden in derselben Pfanne angebraten wie vorher die Blutwurst, dann nehmen sie deren Geschmack an“, verrät der Gastwirt.
Die Flönz ist eine Blutwurst aus Köln. (Foto: Stefan Worring)
Die Blutwurst hat in Köln einen eigenen Namen: „Flönz“. Es gibt sogar einen Wettbewerb, bei dem der Metzger gewinnt, der die leckerste Flönz macht.
Ausgetrickst!
Ein Brötchen mit Käse heißt in Köln “Halve Hahn”. (Foto: Stefan Worring)
Manchmal bestellen Leute, die nicht aus Köln kommen, im Brauhaus einen „Halven Hahn“ und wundern sich, was ihnen serviert wird. Sie bekommen nämlich kein halbes Hähnchen, sondern ein Röggelchen mit einer dicken Scheibe Gouda-Käse, einem Stück Butter und einem Salatblatt.
Reingefallen! Röggelchen sind Brötchen aus Roggenmehl und typisch für Köln. „Für den Halven Hahn nimmt man am besten alten Gouda aus Nordholland, das ist der leckerste“, erklärt Hennig Heuser, „oft wird Senf dazu serviert.
Aber wenn der Käse gut ist und kräftig schmeckt, braucht man den gar nicht.“ Warum der Halve Hahn so heißt, weiß man nicht genau. Gerne wird erzählt, dass ein Gast einmal im Brauhaus ein Käse-Brötchen bestellte. Der Kellner brachte ein ganzes Brötchen, woraufhin der Gast sagte: „Ävver isch will doch nur ne halve han!“ – auf Hochdeutsch: Aber ich will doch nur ein Halbes haben! Der Kellner teilte das Brötchen und der Name war gefunden.
Für den großen Hunger
Wer großen Hunger hat, bestellt ein „Hämchen“ oder einen „Suurbroode“. Das Hämchen ist ein Stück Fleisch vom Bein des Schweins, es wird in anderen Gegenden Deutschlands auch Eisbein genannt. In Süddeutschland sagt man Schweinshaxe dazu. „Der Unterschied zur Schweinshaxe ist, dass das Hämchen gekocht und nicht gebraten wird“, sagt Henning Heuser. Dadurch wird das Fleisch sehr zart.
Hinter dem rheinischen Nationalgericht „Suurbroode“ versteckt sich der Sauerbraten, wofür nach traditionellem Rezept im Rheinland Pferdefleisch verwendet wird. Heute benutzt man für das Gericht aber meist Rindfleisch. „Wenn man für den Sauerbraten anderes Fleisch nimmt, darf er aber nicht Rheinischer Sauerbraten heißen, sondern lediglich Sauerbraten nach rheinischer Art“, erklärt Henning Heuser. Dazu gibt es Klöße und Rotkohl. Der besondere Clou ist die Soße, in die Rosinen kommen.
Deftig und süß zugleich
Reibekuchen sind deftig und süß zu gleich. Die Kölner essen sie gerne. (Foto: Stefan Worring)
Hast du schon einmal Reibekuchen probiert? Auf Kölsch heißen sie „Rievkooche“. Sie bestehen aus geriebenen und gekochten Kartoffeln, Eiern, Zwiebeln, Salz und Pfeffer. „Das klingt vielleicht einfach, aber es kommt darauf, wie man sie zubereitet“, sagt Henning Heuser und schmunzelt, „bei uns werden sie nur in der Pfanne in Fett gebraten, bis sie goldgelb sind. Das macht viel Arbeit und stinkt beim Braten etwas, aber ein Reibekuchen aus der Friteuse kommt bei uns nicht in die Tüte.“ Weil das so ist, gibt es Rievkooche in vielen traditionellen Gaststätten nur an einem Tag in der Woche. Dazu kommen Apfelkompott oder Rübenkraut auf den Tisch. Auch Rübenkraut ist typisch kölsch: Es ist ein süßer Sirup, der aus Zuckerrüben gemacht wird.
Junges Buch für die Stadt
So sieht das junge Buch für die Stadt aus: “Alles lecker!” von Anke Kuhl und Alexandra Maxeiner. (Foto: Anke Kuhl / Klett Kinderbuch, 2012)
Das Thema “Essen” ist unfassbar spannend. Besonders toll behandeln es die Autorin Alexandra Maxeiner und die Illustratorin Anke Kuhl in ihrem Kindersachbuch „Alles lecker“. Es wurde als „Junges Buch für die Stadt 2018“ ausgewählt: Diese Aktion für Kinder findet vom 1. bis 6. Juli in Köln statt.
Ausgedacht hat sich das Ganze das Junge Literaturhaus Köln und die Stadtbibliothek Köln. Sie haben auch das Buch „Alles lecker“ ausgesucht. Das Sachbuch von Alexandra Maxeiner und Anke Kuhl gibt es als Sonderausgabe für 9 Euro im Buchhandel.
Zur Auftaktveranstaltung am 1. Juli um 11 Uhr in der Stadtbibliothek kommt die Autorin zu Besuch. In der ganzen Woche gibt es viele weitere Aktionen in der Haupt- und in den Stadtteilbibliotheken. Ab Juni findest du sie im Veranstaltungskalender auf www.stbib-koeln.de. Das Junge Literaturhaus Köln lädt vom 2. bis 5. Juli jeden Vormittag um 11 Uhr Schulklassen von der 1. bis zur 4. Klasse zum Bilderbuchkino ein – schau mal auf www.junges-literaturhaus.de
VON DOREEN REECK
